Рецепты макаронс

Сегодня существует множество рецептов макаронсов с разными вкусами на итальянской, или французской меренге, какие-то общедоступны, какие-то ревниво охраняются кондитерами, которые их создали. Можно ли приготовить для себя макаронсы в домашних условиях? Конечно да, понадобятся вдохновение и упорство, но результат - идеально красивые крышечки, нежный и лёгкий вкус, вас порадует. Кроме вдохновения понадобятся:

• миксер планетарный,

• термощуп,

• спатулы,

• мелкое сито,

• венчик,

• две глубокие миски,

• кондитерский мешок с насадкой 0.8-1 см,

• весы кулинарные,

• глубокий сотейник с толстым дном.

Рецепт только кажется несложным, на самом деле для многих кондитеров он является камнем преткновения, все действия при готовке надо делать последовательно и быстро, поэтому все ингредиенты как для крышечек, так и для начинки следует приготовить заранее.

Основной ингредиент - миндальная мука, чем выше качество и тоньше помол - тем лучше будет результат, её можно приобрести в кондитерском магазине, или приготовить самому, но в этом случае нужен мощный кухонный комбайн с соответствующими насадками. Для самостоятельного приготовления муки надо купить заранее миндаль, замочить его, затем просушить, снять кожуру и очень тонко смолоть до стоятояния пудры - так что первые пробы лучше произвести с покупной уже готовой миндальной мукой. Муку, как и пудру, и порошки, просеивают через среднее сито с диаметром ячеек около 1 мм, чтобы избавиться от крупных частиц. В зависимости от качества муки отсеется около десятой части, так что не покупайте самую дешёвую муку - отсеется намного больше и вся экономия пойдёт насмарку. Просеяв, надо получить 150 грамм чистой муки (поставьте ёмкость на весы, чтобы контролировать количество прямо в процессе). Просеиваем также сахарную пудру, те же 150 грамм, прямо в ёмкость с мукой - так мы уже чуть-чуть перемешаем продукты. После этого тшательно перемешаем муку с пудрой венчиком, или миксером, и ещё раз просеем полученное в другую ёмкость.

Второй по важности ингредиент - яйца. Они должны быть свежими. Белки у них должны быть отделены сепаратором от желтков, затем белки должны быть состарены в холодильнике в течении нескольких суток, чтобы потом при взбивании получить лучший результат. Нам необходимы 100 грамм белков, это примерно 3 яйца, опять же, все действия по получению белка - над чашкой, установленной на весы, чтобы не получить слишком много белков.

Последний ингредиент - самый простой с виду, но не на деле, в ещё одной ёмкости смешиваем 150 грамм сахара с 50 мл воды.

Когда все ингредиенты подготовлены, глубоко вздохнув и перехватив чашечку кофе, приступаем к самому главному - готовке. Заранее надо озаботиться наличием кондитерского мешка в сторонке и термометра под рукой. Возьмём глубокую чашку объёмом около двух-трёх литров, в которой и будет всё смешиваться и взбиваться (прекрасно подходит чаша планетарного миксера, если нет планетарного - ставим рядом обычный, он должен быть под рукой), вольём в неё 50 грамм белка, добавим щепотку соли, щепотку лимонной кислоты и альбумин. Вторые 50 грамм белка смешиваем с миндальной мукой с сахарной пудрой, взбиваем до получения пиков. Здесь кроется один из главных секретов мастера-кондитера - если взбить слишком слабо, то крышечки потрескаются при приготовлении в духовке, а если слишком сильно - крышечки чрезмерно растекутся и потеряют привлекательную форму, должна в итоге получиться плотная густая масса - макаронаж. Сахарный сироп переливаем в сотейник и ставим на плиту (на этом же этапе добавлятся краситель, но в первый раз не до него), греем сироп до 110 градусов, как только он нагрелся до этой температуры, взбиваем наш белок на максимальной скорости миксера, продолжая контролировать температуру сиропа (здесь счастливые владелицы планетарного миксера с высоты смотрят на тех, у кого миксер ручной), белки должны быть взбиты до пивной пены, не должно быть жидкой фракции. После нагрева сиропа до 118 градусов, чуть даём ему остыть, чтобы он перестал бурлить, и вливаем его в белок в чаше, не допуская попадания сиропа на венчики миксера. Если к тому времени, как сироп уже нагрелся, белки ещё не взбиты - можно его чуть охладить, добавив в него ложку-другую воды. Опять взбиваем на самой высокой скорости 7-8 минут, получаем меренгу, тоже плотную, глянцевую, такую, чтобы не стекала с венчика. Чашу с меренгой можно даже перевернуть - масса настолько плотная, что останется внутри и не будет стекать.